明清时期的山东盐业生产状况
一、明代的山东盐业
明代，制盐行业由户部掌管。当时，全国共设有两淮、两浙、长芦、山东、福建、河东六个都转运盐使司，盐使司下设有分司，分司下设若干盐场。山东盐业的生产与管理也按照这个结构运行。《明史》卷八十《食货志四》记载：“山东所辖分司二，曰胶莱，曰滨乐；批验所一，曰泺口；盐场十九，各盐课司一。”山东各盐场在官方督导下从事盐业生产，产量基本保持稳定。《明太祖实录》卷四十七洪武二年十一月己丑条记载：“设山东都转运盐使司，岁办大引盐一十四万二千五引有奇。”这是指明初山东的盐产情况。当时每引合400斤。进入弘治时期，改行小引，每引合200斤，但总产量未变。万历时期，据《山东盐法志》卷末《附编》记载，山东盐场引盐数额仍然保持在十五万左右，与明初相差不多。
明朝政府在山东海盐产地设有19个盐场，维持着元代盐场建置的基本格局。这19个盐场是：信阳、涛雒、石河、行村、登宁、西由、海沧、王家岗、官台、固堤、高家港、新镇、宁海、丰国、永阜、利国、丰民、富国、永利。
在山东各盐场中，从事盐业生产的劳动力比较充足，形成了引人注目的产业群体。《古今图书集成》职方典一八八卷引明人章潢《图书编》就说：“登莱濒海多盐徒”。盐民灶户主要聚集在各个盐场周围。顾炎武《肇域志·山东五》诸城条记载：“信阳镇依山负海，设有巡检司、盐课司。灶户多居之，煮盐捕鱼为生。”在明初时，山东沿海地区已拥有较多的灶丁数额。《明太祖实录》卷一三○洪武十三年四月庚辰条曾记载：“山东都转运盐使司奏：所辖一十九场，灶夫二万三千二百六十四丁。”众多劳动力的参与，使得山东沿海各盐场均保持着有效的生产能力。
制盐业在当时的山东沿海地区属于支柱产业，尤其在经济基础比较薄弱的滨州河海区域，盐业更是其重要的经济收入。隆庆年间曾任利津知县的贾光大有诗描述：“古城谁筑在荒陬，遗址犹存动客愁。草色连天迷望眼，潮头喷雪簸渔舟。乍经茅屋人民少，惯见沙洲狐兔游。空有盐花堆似玉，年年辛苦几时休。”①与贾光大同时期的兵备副使甄敬也写诗说：“村市依流曲复斜，上墙茅屋带烟霞。潮声夜动千门雪，盐蕊晴开万顷花。斥地经春无草木，商船入夏足鱼虾。观风暂驻皇华节，泛海难从博望槎。”②从这些诗咏中可以看到，滨海盐场在当地的经济环境与人文环境中都占有最醒目的位置。
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①光绪九年《利津文征》卷四，贾光大《均田至官灶城有感》。
②光绪九年《利津文征》卷四，甄敬《公署即雨拟泛海未遂》。
明朝前期，沿海制盐业全部由官方一手经营。灶户按丁计课，必须完成国家规定的产额，
官方则给予工本米钞，完成盐课后的余盐也要交给国家，不能私自支配。灶户一入灶籍，不得解脱，官方于此控制相当严格。最初，官方对灶户比较优待。《明史》卷八十《食货志四》记载：“明初仍宋、元旧制，所以优恤灶户者甚厚，给草场以供樵采，堪耕者许开垦，仍免其杂役，又给工本米，引一石。”但随着盐业经济的发展，官方控制过死、灶户作业不自由的盐业体制弊端就充分显示出来，时而食盐积压，时而无盐可收。于是官方逐渐减少了实物盐的征收量，采用盐课折色或折银的办法来向灶户收取盐课。据《明会典》卷三十二《户部一九·盐法一》记载，宣德五年1430年朝廷题准对“山东信阳等场盐课，每二大引折阔白棉布一匹”，这在全国各大盐场中首开盐课折色之例；正统年间，盐课折色又扩大到官台等盐场；弘治年间，朝廷开始对涛雒、富国、高家港三盐场的盐课改折银两，“每一大引，折征银一钱五分”；正德三年1508年，折银范围又扩大到西由、信阳、登宁、行村、海沧、固堤、官台等八场。以银两代替实物盐的征课形式弱化了官方对制盐业的控制力度，增大了灶户对盐产品的支配权力，松动了食盐交易的禁锢枷锁，这就为以后民营制盐业的兴起提供了机会。
虽然盐课折银的征收手段活跃了沿海地区的商品经济，在某种意义上说有利于制盐业的发展，但是在商业贸易并不发达的山东沿海地区，这种折银的形式有时也会难为盐产品卖不出去的灶户。雍正《山东通志》卷三十五之十二《艺文》所载明人甘一骥《盐河议》曾指出：“成化以后，海沧等……十一场灶丁改征折银，每引七分五厘，共征六千余两。舍其所产，征其所乏，而灶丁渐累渐逃，愈逃愈累，无复更生之望。”
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有明一代，由于灶户负担过重，逃亡现象便时有发生，这种现象在正统年间尤为严重。如《明英宗实录》卷一○二正统八年三月乙丑条记载：“户部奏：山东石河场盐课司逃亡灶户三百八十三户，遗下盐拆布一千三百二匹有余。高家港场盐课司逃亡灶户三百七十九户，遗下盐课三千五十六引有余。其见在灶户岁有课额，又当有司杂差，又令代纲逃户布课，比又蝗涝，人实不堪”。同书卷一○六正统八年七月乙亥条记载：“山东永利场盐课司奏：灶户因蝗旱灾伤，赋役烦重，挈家逃移”。又卷一三○正统十年七月己酉条记载，因灶户逃移，盐课积欠，朝廷不得不“免山东富国等场盐课司逃亡灶户盐五万二千二百六引”。灶户逃亡与盐课摊派，给盐业生产带来负面影响，因而明中叶以后，官方拿出了一些改革方案，或改额盐为折银，或余盐开禁，或优商贩运，或给灶户增加私有财产，其基本意图都是为了保持盐业生产的稳定。
明朝嘉靖以后，山东沿海私自制盐及贩盐者增多，形成一股不容小觑的力量。据明人黄祯记述：“东方之患，盐人盗水，矿人盗山”，“盐之于人，譬水火也。官盐之法，害于私贩，民嗛其情，是故贩者假水火以剽窃，人所谓潢池之盗也。”当时，私自制盐及贩盐者来自四面八方，“或曰，盐徒者，东西南北人也，其散若飚，其合若乌，劻劻勷勷，出没无常，不为之所”①，他们与官府周旋，自取盐利，活跃在海滨地带。这些制盐及贩盐者游离于官营体制之外，给民营盐业的发展造成了有利氛围。
明代盐法实行开中政策，“召商输粮而与之盐，谓之开中”②。但山东沿海交通
不便，商销者少，食盐积压现象严重，《明孝宗实录》卷一五六弘治十二年十一月甲申条曾记载：“山东运司盐课存积岁久，走卤消折，而涛雒等三场盐皆苦黑，商人不愿中纳。”为了解决食盐运输问题，有关方面一再考虑水运途径。明朝初年，凡是通向盐场的河道都得到开发利用。甘一骥《盐河议》记述：“国初，山东盐河有东、北二大支。其北一支属泺口、蒲台二批验所。为大清河，泺口上流自东平坎河口、东阿、平阴、长清、齐河而东入泺口，下流经齐东、蒲台、滨州、沾化、利津人海，以通宁海、永阜、丰国、永利、利国、富民、丰民、王家冈等场，运盐出入八场，过蒲台、泺口二关而达运河。”又“其东一支属乐安批验所，
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①光绪十二年《日照县志》卷十《艺文》，黄祯《巨峰寨记》。
②《明史》卷八十《食货志四》，中华书局1974年标点本。
为小清河”。又“登莱等府，寿光、日照等县，各有支河人海，此盐河南一支属乐安批验所而通海沧、高家港十一场之盐利者也。”①河道的开发利用，的确方便了盐产品的外运。然而由于自然原因，成化以后，山东东部的河流大部分干涸，水运被迫停止，食盐运输受到阻碍。甘一骥又说：“成化以后，海沧等十一场支河干涸，商旅不行，……乐安批验所裁革，而盐河南一支故道遂日就湮没，无复可寻矣。……顾十一场水利湮废，灶盐不售，所谓呴湿濡沫，乌在其能苏也。”当时，“灶河仅存者北一支大清河耳”，但也只是下流通航，上流湮塞。甘一骥又记述说：“大清河下流，齐东县间有浅处，尚无湮塞，蒲台而下，通行滨州、利津、沾化入海。大清河上流自坎河口筑，而盐舟不达于运河，至于山车三十里上船，而商人始告病矣。”为了保证运道畅通，朝廷决定疏通大清河，“以通宁海等八盐场之利”②，并投入了大量的人力物力。有明一代，大清河始终是滨海地区盐产品外运的一条重要通道，基本保持着畅行趋势。
明代山东盐业开发的一个突出标志是制盐技术的不断革新。几千年来历经煮盐、煎盐方式的传承与改进，沿海灶民一直在努力加大海盐生产的开发力度，提高制盐的技术含量。到明朝时，“淋卤”的工艺有了一定程度的改进。汪砢玉《古今鹾略》卷一《山东盐志》记载了当时的淋卤程序和注意事项：“诘旦，仍出坑灰摊晒亭场中，至申，俟盐花浸入灰内，仍实灰于坑以取卤。……至于积灰，则又以年久为良，卤水清润，出盐尤多。然久旱则潮气下降，上燥而盐不生花，久雨则客水浸溢，亭场沾湿，晒灰反致销蚀，故以灰取卤，必雨暘时，若而后盐始丰。”其还记载了当时惯用的试卤方法：“其试卤必以石莲投之卤中，沉而下者为淡卤，浮而横侧者为半淡卤，煎之费菹薪。必浮而主于卤面者乃舀入盘煎之，顷刻而就。”看来，制卤是煎盐的前期步骤，其工序十分重要。
煎盐生产，劳动强度较大，旧时灶户为此颇费功力。《古今鹾略》所引《山东盐志》说：“煎盐之法，率以天时为本，而成之以人力。每岁春夏间，天气晴明，取地卤注盘中煎之。盘四角槽为一，织苇拦盘上，周涂以蜃泥，自子至亥
谓之一伏。火凡六干，烧盐六盘，盘百斤。”按煎盐之法使用时间最长，晒盐法普及之后，还有很多盐场保留着传统的煎盐工艺，尤其是那些离海滩较远或地形不宜开滩晒盐的地方，继续采用煎盐法。如日照信阳盐场，直到民国初年，仍有人使用盐锅煎卤，年产量还达5000余担。
滩晒之法始于明代中叶，据说是福建人传授的技术。汪砢玉《古今鹾略》卷一《山东盐志》这样记载：“海丰等场产盐，出白海水滩晒而成。被处有大口河一道，其源出于海，分为五派，列于海丰、深州海盈二场之间，河身通东南而远去。先年有福建一人来传此水可以晒盐。今灶户高浮等于河边挑修一池，隔为大中小三段，次第浇水于段内晒之，浃辰则水干，盐结如冰。”章潢《图书编》卷九十一《长芦煎盐源委》也记载说：福建人在海丰场教“灶户高浮等”晒盐，一户试晒成功后，又有“五十六家见此法比刮土淋煎简便，各于沿河一带择方便滩地，亦挑修为池，照前晒盐，有占三五亩者或十余亩者，多至数十亩者，共占官地一十二顷八十亩。或一亩作一池，或三四亩作一池，共主滩池四百二十处。所晒盐斤，或上纳丁盐入官，或卖于商人添包。虽人力造作之工，实天地自然之利，但遇阴雨，其盐不结。”晒盐较煎盐而言，生产工序简化，成本降低，产量大又省工时，经济价值十分明显，故而此法逐渐从海丰场传向山东沿海各个盐场，但直到清朝时，晒盐工艺才在山东盐产区内占有绝对优势。所以《古今鹾略》卷一《山东盐志》载：“海壖之场多晒盐，而场去斥卤远者多火盐。”按火盐，指用煎法获取海盐。
滩晒亦有多种制卤方式。在莱州、昌邑一带，或掘井晒盐，或纳潮晒盐，二者取卤方式不同，但晒盐工艺无异。盐区海潮濒繁涨落，滞留海水，蒸发浓缩，渗入地下，日久，卤水储量增大，盐民则在近海滩地掘井取卤，甚为便利。纳潮制卤则须整地开沟，引纳潮水，卤水饱和后方能灌池结晶。山东盐民根据不同的滩地条件而采用不同的手段制卤晒盐，显示出
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①②雍正《山东通志》卷三十五之十二《艺文》，甘一骥《盐河议》。
自己的聪明才智。《古今鹾略》卷一《山东盐志》记载了当时的滩晒制卤工艺：“若夫晒盐之法，其取卤则又有灰淋、土淋之殊。土淋之法，以畚锸起碱鹻潮滩土晒干，寔土池中，注水取卤。如灰淋法，每灶各砌砖石为大晒池，旭日晴霁，挽坑井所积卤水，渗入池中曝之，自辰逮申，不烦铛鬻之力，即可扫盐以输官。”
山东有识之士，经常围绕着盐业生产、运销和官方政策而展开议论，指陈时弊者有之，献计献策者亦有之，各方高见伴随着盐滩灶火而流行于世。如明朝李开先就说：“山采海煎，雪凝玉屑，民之大命系之，军之命脉赖之。”“盐虽户曹之一事，而实户曹之重事也。括其大纲，为十有二：时开中以清本源，禁私贩以通官盐，便协支以宽法令，公权衡以杜奸欺，宽法纲以救商命，禁奸贪以杜侥幸，革夹带以正国体，比事例以补商本，通官盐以销引目，疏壅滞以便商情，兴废绝以清宿弊，比事例以苏商困。”他还特别强调：“盐法有一言可以蔽之者，宽商而已。……商犹农业，不夺农利，可使田也，不夺商利，可使盐也。夺其农利，彼不利我田，我田其自治耶?夺其商利，彼不利我盐，我盐其自食耶?是故利农者自利也，利商者亦自利也。在边陈陈相因，在部源源而来，国之利莫大焉。”①李开先的看法是改善流通领域，以商促销，加大盐利的周转。清人赵继范却有不同的见解，他说：“计之人生，谷为要，次水火，又次盐”，绝不能“右商而仇民”，让商利过大而盐民之利太少，挫伤盐民生产的积极性②。大家站在不同的角度上各抒己见，但目的都是为了山东盐业的发展。
文人墨客则从另一角度来审视盐业生产，他们往往通过盐滩灶火而倾泻才思，或对取之不尽的海盐资源百般感叹，或为辛苦劳作的盐民讴歌呼喊。明人王悦在《威海赋》就描述说：“盐之所产，于海之洼，潮波既退，男女如麻。区分畦列，刮土爬沙，漉水煎卤，烓灶参差。凝霜叠雪，积屯盈家，饮食贸易，资用无涯。”③诗家歌咏者更是意有所指，如明人李舜臣曾用“千村夜暖人皆足，万灶春回室已盈。好在三千勤管烓，莫随徐福海中行”④的诗歌来描绘渤海南岸盐区的勃勃生机；赵执信则以“去海三十里，北望空冥冥。斥田秋草白，古灶盐烟青”⑤的词句来形容胶州盐滩的开发景象；朱长春更以“溺溺秋沙水，溶溶海灶盐。鲑蔬经雨苦，稼穑带霜厌”⑥来表述河海区域的盐灶风貌。细读这些文学作品，我们仍然可以发现那些已经消失了的古老的盐业景象。
二、清代的山东盐业
制度，只允许专业灶户开滩制盐，其他民户不得染指盐灶，故素有“民不侵灶”之说。官方严格控制盐业生产，但在灶户和滩户清代又称滩晒者为滩户的管理上，却比前朝更为放松。尤其是滩户可以自主选择滩地和制盐方法，并可以在划定范围内扩大生产规模，占有某些生产资料。随着清王朝对灶户管理的松弛以及商品经济的冲击，乾隆以后，山东制盐灶户开始发展私有产业。到嘉庆末年，西由盐场私开的盐滩盐池数量已超过官方规划的数倍以上⑦；嘉庆二十五年1820年，富国盐场滩户已“私开野滩七十余副”，道光元年1821年时，私开野滩又达“一百余副”，“较去年更甚”⑧。私开的盐滩盐池往往游离于官方控制之外，成为私盐渊薮。然而这个时期，其他行业的人员仍然不能进入制盐领域。直到光绪二十年和二十九年，清朝政府两度驰放盐禁⑨，沿海地区各业居民才得以涌人盐滩灶地，从事盐业开发。
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①《李中麓闲居集》卷六《山东盐运司志序》，明刻本。
②《世美堂文钞·苦盐者说》，载《东莱赵氏楹书丛刊》。
③乾隆七年《威海卫志》卷九《艺文》。
④雍正十一年《乐安县志》卷二十《艺文》，《北海晴波》。
⑤《因园集》卷四《再宿胶水客舍》，文渊阁四库全书影印本。
⑥《朱太复文集》卷十三《海上秋日漫诗三十首》，明万历刻本。
⑦同治《山东盐法续增备考》卷五《煎晒滩地·西由场灶户私添池地违例开晒奉饬照例改滩》。
⑧同治《山东盐法续增备考》卷五《富国场私开滩池聚众侵害等情一案》。
⑨民国二十五年《牟平县志》卷五《盐业》。
清代山东从事盐业生产的人员数量要多于明代，据嘉庆《山东盐法志》卷八《场灶·户籍》记载，康熙初年，山东盐场灶丁总数已达2．15万人，超过了明万历末年的数额。清初灶户的产业负担与明代相同，据民国《福山县志稿》卷四《盐法》记载：“各场灶籍户口有丁曰灶丁，每丁征银一钱四分七厘三毫零。又拨给灶户之地曰灶地，供刍薪者曰草荡地，供煎晒者曰滩池地，每亩征银六厘。又盐锅每面征银一钱二分。又有鱼盐课钞明季设征，以供蕃府，今仍其名、食盐折价明时上下官司灶户皆供食盐，其后折价成例，皆征之于灶户。”雍正以后，灶户负担开始减轻。雍正四年1726年清查灶地，摊丁入亩，灶丁原有的“丁银”有一半被摊入地亩征收，到乾隆二年1737年，灶丁的另一半丁银“全摊地亩”①，从此，官方彻底取消了灶丁的人头税，但从这以后，滩池征课提高，“每滩一亩，应征银一钱有奇，二亩为一池，应征银二钱有奇”②。总起来说，取消丁银，摊丁入亩的税制改革，有利于灶户生产积极性的提高。
清朝初年仍然维持山东19场旧制，后来屡加裁并。《清史稿·食货志》记载：“清之盐法，大率因明制而损益之。……山东旧有十九场，后裁为八，行销山东、河南、江苏、安徽四省。”康熙十六年1677年，始裁高家港、新镇并入王家冈，裁宁海、丰国并入永阜，裁利国并入富国，裁行村并入石河。两年后，又裁官台、固堤。雍正八年1730年，复设官台，以固堤并入；又裁海沧并入西由。道光十二年1832年，裁登宁并入西由，裁信阳并入涛雒。山东盐场几经裁并，保留八场，即永利、永阜、王家冈、富国、官台、西由、石河、涛雒。光绪年间，黄河大水冲毁永阜盐场，山东盐场剩有七场。
据《清稗类钞·矿场类·山东产盐区域调查记》资料表明，光绪末年，“山东盐场凡七处，沟滩二百九十七副，井滩一千三百三十一副，大小池一千二百二十六副，斗子五百十一副，产盐总额四万万斤。”清代山东盐业生产最终达到这种程度。
清代盐业最初实行“官督商销”的办法，政府利用盐商的运作而最终实现盐业利润。所谓官督商销，乃指盐商向官府缴课领取盐引后，到指定的地点买盐，再运到指定的地区去销售，官方绝不允许其它形式的自由贩运，也不允许越界行盐。诗家所云：“惟盐限疆域，只许商经营。他人不敢卖，卖者得恶名”③，即指此法。道光以后，改行票盐，实行“招贩行票，在局纳课，买盐领票”的政策，“不论资本多寡，皆可量力运行，去来自便”④，但仍有区域限制。如光绪十七年《沾化县志》卷三《盐政记载沾化票商行盐区域时就说：“沾化、阳信、海丰、惠民、滨州、商河、高苑、乐陵、德平、陵县十州县，皆向沾化赴坨取盐。部票二千张。”
然而，清代山东的食盐销售情况并不理想。富商大贾往往指染两淮、长芦盐场，一般不愿意到交通不便、成本较高的山东盐场行盐，故而山东盐场商运效果极差，有的地区甚至出现无商贩运的尴尬局面。《清高宗实录》卷一二五五乾隆五十一年五月已巳条记载说“山东商盐滞销”，乃因“东省商人赀本较微，且上年引地歉收，而行销地方，亦因旱成灾，商盐不能照常售卖，盐滞科缺”。《清宣宗实录》卷三十八道光二年七月二十七日记载：“莒州、日照二处，商力积疲，每致歇业。自嘉庆二十二年，派令向行沂水、蒙阴两县票地商人代运昌即刘宝簵，认充兼办。上年莒州盐务，又复误运歇业，其日照商伙，亦俱私自散归。……迄今莒州、日照二处，半载有余，无商接办。”《清宣宗实录》卷七十四道光四年十月五日则记载：“山东盐务废弛”，出现“无商行运情形”。为此，清政府曾经在山东盐场反复招商，但效果都不明显。上书又载：“盐政奏称：乐安等十三州县，于八月内始招有新商，距奏销之期，仅止一月，各商赶运期迫，不能依限解缴”。山东盐商不足的事实始终困扰着清朝官员，谁也没有拿出更好的办法。
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①嘉庆《山东盐法志》卷八《场灶·户籍》。
②：光绪二十三年《文登县志》卷十三《土产》引《盐法志·场造门》。
③《清诗铎》卷三谢元淮《鹾言二十首》，中华书局1960年圈点本。
④陶澍《陶文毅公全集》卷十四《会同钦差覆奏体察淮北票盐情形折子》。
为了解决商盐滞销的问题，清政府破例允许山东盐场“穷民散卖”，将一部分盐票“给与民贩赴滩陆续买盐”，同时采取“筑包设商”①的形式来加快食盐销售。山东沿海盐场还有“旧制许贫人肩挑易米”②的特殊规定。由于允许民贩散卖，所以山东才会出现“昌潍以东不食官盐”③的现象。
尽管清政府实行食盐专卖制度，但各地食盐走私的行为还是屡禁不绝。《清宣宗实录》卷三十八道光二年七月二十七日记载：“莒州、日照等处，与江南海州、赣榆地界毗连，向为私枭出没之处。现在该州县引地，半年之久，无商办运，居民淡食堪虞，私枭即可借此日益充斥。”同书卷七十一道光四年闰七月二十一日记载：“山东武定、沂州二府滨海盐碱，未能归坨，时有枭匪纠众抢滩售卖，为害地方。……至滨州、高苑等县商人，均因误运革退，日久未佥新商，以致私枭阑人，殊与鹾政有碍。”私盐贩卖的增多，构筑了民间销售网络，不但给官引销售造成了一定程度的冲击，同时也弥补了商盐滞售的某些空缺。地方官府虽然重拳打击食盐走私行为，取得了一定成效，但官盐引票的出售仍然没有太大起色。《清宣宗实录》卷九十五道光六年二月一日记载：“盐务积弊已久，近年屡经严缉私枭，官引仍未畅销。如该御史所奏山东盐引，每引浮舂多至三五十斤至百余斤不等”。有清一代，官引销售与私盐贩运始终并存。
有关胶东沿海食盐销售的制度，光绪二十三年《文登县志》卷十三《土产》这样记载：“登属食盐情形，向系灶煎灶晒，**民销，课归地丁，额设引票，从无积滞。”民国《福山县志稿》卷四《盐法》也记载：“定例有商之地，灶煎商卖，无商之地，灶煎民卖，无票即为私盐。登州盐课摊入大粮，不设商，亦无领票之民，每年皆官为领票。地丁征税完，仍由官缴票价等项，各滩灶产准其自煎自晒，**民销，并无官价，随贵随贱，民灶两便。惟须各守疆界，不得搀越。仍不准豪民利徒无票行商。”从这些记载中，我们可以看出胶东地区食盐销售的环境相对宽松。
利津盐场盛于昔时。明朝时，利津共有永阜、丰国在今利津汀河、宁海在今垦利县境三大盐场，康熙十六年1677年将三大盐场合并为永阜场，场区东西跨度130里，当时共有滩池446副，其中内潮滩248副，井滩198副。场内设仁、义、礼、智、信五处盐坨，分列大清河两岸。清人刘学渤在《北海赋》中曾以“滩池弥望，星罗棋布，漉沙构白，澄波出素，灿如飞霞，峙如积璐，商市万金，税足国赋”④的语句来形容利津盐业的隆盛景象。道光进士张铨也以“盐滩四百冠山东，棋布星罗广斥中”、“今夕方池成雪海，明朝平地起冰山”的诗篇来描述利津风貌，向人们展示那种“一夜全收大海盐”、“盐坨万点乱山尖”⑤的盐场景观。
咸丰四年1854年，海潮把利津沿海大部分滩池冲毁，当年仅剩滩池160副。光绪二十年1894年黄河改道，永阜场盐滩全部淤没，利津沿海被迫停止盐业生产。此后一段时间，利津盐业处于萧条状态。
沾化沿海一带盐滩密布，从事盐业生产的人员很多，康熙五年出任沾化知县的孙锡蕃曾指出：“沾化属有利国、丰民、富国、永利四场课司，均系产盐之地。而县境接海，斥卤不毛，故沾人世业，灶七民三。盖地方产盐，人惟以盐为生计；……沾邑刚卤之地，仅以盐为命脉。”⑥从职业构成来讲，沾化灶户占有较大比例。
莱州盐业始终保持正常生产状态，其盐利滋润一方生民。清人王培荀《乡园忆旧录》卷八就说：“山左掖县一带滨海之地，斥卤不毛，盐利最厚。”当地人采用滩晒方式制盐，成效十分显著。《乡园忆旧录》卷八又记载说：“平原广阔，周回筑短垣，留缺口以待海潮。潮入，以板闸水，深入垣等。炎天烈日，一日成盐。上面余水，开闸放之。或辟地成畦，于海滨掘
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①乾隆五年《莱州府志》卷十三《艺文》，严有禧《上王制论昌邑盐政书》。
②光绪十七年《沾化县志》卷十二《艺文》，孙锡蕃《条陈荒疲请宽积逋议》。
③道光二十五年《胶州志》卷十六《盐法》。
④民国《利津文征》卷五。
⑤光绪九年《利津文征》卷四，《永门竹枝词》咏盐组诗。
⑥光绪十七年《沾化县志》卷十二《艺文》，《条陈荒疲请宽积逋议》。
沟与坑，积水、挹水入畦，土以渗之，风以掠之，日以暴之；积之如陵，望之如雪。然后包以芦席，载以舟车，是名盐滩。拥摊者富与千户侯等。”顾炎武诗“海右称名郡”、“漉海盐千斛”①，黄钺诗“居民自擅鱼盐利”②，都是对莱州盐业的现实吟咏。在诗人笔下，莱州盐场的生活景观中也处处散发着海盐气息，如宋书升《莱州词》这样描写：“黄茅十里晒盐场，矮屋人家坐晚凉。何物渔婆偏解事，鲍鱼风里说秦皇。”③
莱州产盐始终以西由场为标识。雍正九年1731年时，西由场盐田达到328亩，海沧场则为62亩。到清末时，西由之盐还以其地产特色而被人称道，《山东产盐区域调查记》这样说：“西由场在掖县西由庄，沟产质轻色白，粒小味淡，井产质重色青，粒大味厚。又有一种粒小味淡色白者，曰莱盐。”④王士禄就说：“莱西由场盐最细白”，他还以“风土看真异”、“场盐玉雪侔”⑤的诗句来赞美西由食盐。
福山、牟平、文登、荣成四县盐场均属登宁场，道光十二年1832年，登宁场裁归西由场管辖。此后一段时间，登宁盐滩管理十分混乱。
官台场在寿光，王冈场在乐安今广饶，富国场在昌邑，构成渤海南岸的连片盐场。光绪二十年1894年以后，官台盐场发展速度才开始加快，当时山东最大的盐场永阜场被黄河水冲毁，复滩无望，官台与王家冈两场之盐顿时供不应求。经运使丰伸泰提议，山东巡抚李秉衡题准，在官台与王家冈两个盐场大量辟滩。至光绪二十七年1901年，官台场开辟新滩已达348副，年产量达1．7万吨。这时，官台场逐渐成为山东第一大盐场。
涛雒场位于日照沿海，清顺治十八年1661年，山东巡抚会同巡盐御史到涛雒场勘察盐田面积，经核实，全场共有灶地26355亩，草荡地31760亩。道光十二年1832年，裁信阳场并入涛雒，涛雒滩场更为广阔。
石河场设在胶州，康熙时将行村场并入石河场，胶州、即墨、莱阳、海阳之滩场均归其统辖，其滩地横跨二州，产业规模相当可观。据道光二十五年《胶州志》卷十六《盐法》记载：“石河场坐落胶州，距城二里，……胶州滩场十一副，盐锅四十三面；即墨县滩场十五副，草荡四处，盐锅九十三面；莱阳滩场二副，草荡四处，盐锅二十一面，海阳县滩场十二副，草荡二十四处，盐锅五十四面。”可见道光年间，石河场仍然采用晒盐和煎盐两种方式从事盐业生产。上书又记载了石河场的一些具体情况：全场共有灶丁688丁，配运额票10133张，每岁应配盐2279925斤。赵执信《因园集》卷四《再宿胶水客舍》所云：“斥田秋草白，古灶盐烟青”，描写的也正是石河场的景观。
清朝时，山东不少盐场还在使用煎盐方法制盐，康熙年间，晒盐工艺广为推行。与煎盐相比，晒盐生产的成本低，产量大而省工时，故而此法逐渐传遍山东沿海盐场。如乾隆二十三年《掖县志》卷八《拾遗》引《坚瓠集》云：“掖旧止煎煮盐锅，不足办税，因摊入地亩。康熙四十年，西山唐玉之倡为晒滩，一摊岁可得数千斤。初只二摊，今则沿海皆是。暮春初夏，堆累如山，视熬煮者工简利倍。”从煎晒转换情况来看，日照、莱州在康熙时改煎为晒，昌邑、寿光、沾化在雍正时改煎为晒。文登最晚，在道光时期才改煎为晒。光绪二十三年《文登县志》卷十三《土产》记载：“文登既隶西由场，……遂各弃起锈敝之锅，垦海滨晒盐之池。”
然而有清一代，煎盐劳作方式仍然散见于一些盐场灶地。民国25年《牟平县志》卷五《盐业》记载说：“山东古为煎盐一种，明之中叶，已有晒法，清嘉庆时，煎晒兼用者，尚有数场，嘉庆以后，煎锅渐废。”由于煎盐之法流传时间特别长，生产工具和生产方法难以当即取消，况且开滩晒盐需要一次性投入较大成本，并非所有灶户皆能一步到位，所以在晒盐法普及之后，传统的煎盐工艺依然保留下来。在阴雨季节，滩晒无法进行，很多灶户继续煎盐。如光绪二十三年《文登县志》卷十三《土产》记载：“西由场旧制：晴晒雨煎。”尤其是那些离海滩较远或地形不宜开滩晒盐的地方，继续采用煎盐法制盐。如王培荀《乡园忆旧录》卷八记述说：“诸城一带则煮海为盐，味苦不如晒者。”而日照信阳盐场，到民国初年，仍有人使用盐锅煎卤，年产量还达5000余担。
在清代山东盐业生产中，煎盐与晒盐分别采用了不同的生产工艺。道光二十五年《胶州志》卷十六《盐法》曾详细记载了这方面的情况：
东海取盐之法二，负海近者晒以池，厥形颗，厥品中，是谓盬盐；其远而不宜池者，利用煎，煎以盘，厥形散，厥品上，是谓末盐。煎盐之法，临海置滩，潮汐时至弥漫四走，既退而碱留，则渗灰于上而吸其液，别于滩外阜处叠土逾尺，隆起于地而为牢，缭以细垣，视牢有半，厥形正方，穴其一面以为溜，下承以坎，聚灰牢中，淋以海水而为卤。厥民蓬跣，卤蚀肤剥，四时皴坼，常如严腊。卤成而试之，投以石莲，沈而下者淡，浮而横侧者半淡，淡则煎费菹薪，故必俟浮而立于卤面乃注盘而煎之。周盘四周，护以织苇，固以蜃泥，自子至亥为一伏水，可煎六盘，盘凡百斤，足充二引有奇。诘旦出牢申灰，更晒之，夙卤未销，得新益壮，映日浮花，散若轻雪。复纳诸牢，渍卤尤壮，故蓄灰之法以久而良，旱则燥盐沈不起，潦则水淫盐解易散。煎虽人事，亦非雨暘时罔克有功。
清代山东滩晒制盐工艺不断改进，滩晒产量明显提高，每副盐滩池可晒盐1250—1350公斤。董锦章《土山记盐补》曾就西由场的滩晒工艺与盐产品做了简要说明，有云：
掖西由场外，其晒盐者曰土山云。历代皆煮盐，国初始有晒者。有池有井。池，晒之所；井则蓄水以备汲入池者也。晒必别水，宜听以耳，揣以目，或判指于水，消息微茫，非尽人可能。后乃易以莲子，湖莲上，盆莲次之，以性善沉，遇卤屹立也。择数枚取试水。水有淡有咸，淡者轻，咸者重，未晒软，晒則老。老，出盐易而速；软，难而迟。过则竭，适中善。首夏风雨以时，戽水入池，一夜卤渐结。若大雨，池溢，投以莲子，判若泾渭。淡水净澈，俟莲子呈露，水乃可用，日试之，悉差数。三四日水渐老，加意调剂，操纵惟命。滩有蓄卤所，曰卤囤，三分其池为之，欲调水取诸此，当南风煦煦，午曦薰蒸，水上小波突起，下必有盐花，旋生旋灭，而盐告成。善者曰：盐沙坚而咸，大如鸡卵，色微青，此上品；次亦凝，较黑，味在咸淡之间；又次曰角盐，如面、如玉屑。合之刑肖*鹿+瓦皎同霜雪，淡而易败，斯下矣。
滩晒制盐，制卤环节十分重要。清朝时，盐民们使用了多种制卤方式。在莱州、昌邑一带，或掘井晒盐，或纳潮晒盐，二者取卤方式不同，但晒盐工艺无异。盐区海潮濒繁涨落，滞留海水，蒸发浓缩，渗入地下，日久，卤水储量增大，盐民则在近海滩地掘井取卤，甚为便利。纳潮制卤则须整地开沟，引纳潮水，卤水饱和后方能灌池结晶。山东盐民根据不同的滩地条件而采用不同的手段制卤晒盐，其聪明才智尽显无余。
总之，清代山东的盐业生产达到了历史上的最高水平，技术含量不断增高，这是盐业劳动者长期努力的结果
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